這鍋是28吋鑄鐵鍋,我帶去露營的那一咖
第一次滷八顆牛腱,約3000g
第二次滷冷凍牛筋,約1300g
滷包
小茴香 一湯匙
花椒 一湯匙
草果 三顆 拍開才有香味
八角 三顆
桂枝20g
丁香10g
調味料
油 少許
蒜頭 整顆
蔥一把 打結
薑 五片
月桂葉 五片
大辣椒 三根
四季醬油 兩米杯
辣豆瓣 一湯匙( 愛吃辣的可以多加一點)
冰糖 一湯匙
米酒 兩罐 或 高湯(清水也可以)
作法
鑄鐵鍋 炒和滷一鍋到底
1.冷凍牛筋解凍並且沖洗,取一般鍋滾水放入薑片和牛筋滾三分鐘,沖冷水後把牛筋改刀成段比較好入味。
2.開小火,加少許的油把花椒煸香,火太大會焦,香味出來,取出和其它香料放到滷包袋裡面,繼續下月桂葉和辣豆瓣醬炒香,再放一米杯醬油滾一下。
3.牛筋放入鍋中把剩下的調味料都加進去,第二杯醬油酌量加,總水量要蓋過食材,中大火煮滾後試看看鹹味,滷汁入口要鹹辣牛筋才會入味,瓦斯爐轉成文火,最外圈最小的火,煮一個小時關火放冷,第二次再滾10分鐘放冷,第三次再滾10分鐘,這動作是要讓牛筋更入味。
*****************************
1.我是中午開始滷的,晚餐滾10分鐘,睡前再滾10分鐘,滾好就不要開鍋蓋,滷的當天天氣冷我沒放冰箱,如果天氣熱要換鍋移入冰箱冷藏,記得把滷包撈起來,隔天早上約九點分裝冷凍,分成小包裝要吃再退冰即可
2.每家的醬油鹹度不一樣,兩米杯醬油如果不夠鹹,放鹽調味就好,顏色才不會過深
3.第二次滷牛筋的湯汁比較多,可以當湯底;剩下的滷汁過濾後就是老滷盛起冰冷凍,下次再滷的時候有老滷會更香。